Рубрики
Uncategorized

Волны кофе – векторы развития кофейной индустрии

Кофейные волны – этапы развития кофейной промышленности, каждый из которых ознаменован определенными ключевыми явлениями и событиями. Сейчас проходит четвертая волна.

Первая волна
Корни первой волны уходят в начало XIX века, когда предприниматели увидели перспективы создания и расширения кофейного рынка. Вкус и качество зерен отошли на второй план, гораздо важнее было удобство распространения, однако именно во времена первой волны стали задумываться о новых методах обработки, упаковки и рекламирования.

В 1900 году один из братьев Хиллз, основателей Hills Bros. Coffee, изобрел вакуумную упаковку. Это позволило дольше сохранять кофейные зерна свежими, а следовательно, стало возможным транспортировать их на более дальние расстояния. Расширилась не только география распространения уже готового продукта, но и появились деловые связи между «обжарщиками» и торговцами кофе из разных регионов.

фото процесса обжарки кофе
Профессиональна обжарка значительно улучшила вкус и аромат кофе
Другое значимое открытие Первой Волны – растворимый кофе. Он изобретен в 1903 году американцем японского происхождения Сатори Като, и быстро завоевал популярность. Его приготовление не требовало специального оборудования, такой кофе стали включать в рацион солдат на полях Первой Мировой войны.

В 1938 году компания Nestle представила свой Nescafe, который и по сей день остается лидером рынка растворимого кофе.

В середине XX века была изобретена первая капельная кофеварка.

Ключевые представители
Folgers. В середине 1800-х Вильям Бове (William H. Bovee) начал продавать уже обжаренный молотый кофе, сделав его доступным не только сливкам общества, но и среднему классу. Компания названа в честь партнера Вильяма – Джеймса Фолджера (James Folger), который затем выкупил у основателя все права и остался единоличным владельцем.

Maxwell House. Компания была основана в конце XIX века, её создатель Джоэль Чик (Joel Cheek) использовал свой авторский бленд сортов и не жалел денег на рекламу. В результате к 1925 году Maxwell House стал самым узнаваемым кофейным брендом в США.

Характерные черты:

Искусственно ароматизированные зерна.
Реклама с использованием слов «премиум» или «для гурманов».
Практически максимальная обжарка, горький вкус кофе.
Обилие кофейных брендов «массового потребления», которые можно купить в любом супермаркете.
Вторая волна
Поводом к началу Второй волны стало растущее в конце XX века недовольство низкокачественным невкусным кофе. Потребителю стало важно, где именно были выращены зерна, и как их обжаривали – так появились «специальные сорта».

Кофе перестал быть просто напитком и стал, скорее, опытом, переживанием, впечатлением. В «кофейном словаре» появились такие понятия, как «эспрессо», «латте» или «френч пресс», начали развиваться локальные и международные кофейные сети. Ярчайшие представители Второй волны – сеть кофеен Starbucks и бренд Caribou Coffee.

Производители стали уделять больше внимания качеству, на упаковках появилась информация о происхождении зерен и методе их обработки, в кофейнях начали готовить сложносоставные кофейные коктейли. Впрочем, сам кофе по-прежнему оставался пережаренным и горьким – гораздо большую роль играла атмосфера кофейни, дружелюбный бариста за стойкой, широкий выбор напитков на основе кофе в меню.

Характерные черты:

Упор на ароматизированном кофе (например, с сиропом).
Практически максимальная обжарка, горький вкус кофе.
Обилие кофейных брендов «массового потребления», которые можно купить в любом супермаркете, но на упаковке уже указывается страна происхождения.
Развитие культуры кофеен.
Бариста, которые любят свою работу, но не являются кофейными знатоками.
фото как готовить напитки на основе кофе

Третья волна
Впервые термин «Третья волна» прозвучал в 2002 году в статье кофейного сомелье Триш Ротгеб (Trish Rothgeb). Ей же, собственно, мы обязаны самим понятием волн кофе, так как до нее никто не изучал историю кофе настолько глубоко и уж точно не классифицировал кофейные тенденции.

Третья волна концентрируется не на внешних атрибутах, а на самом напитке, его вкусе и характере. Теперь покупатель знает не только страну происхождения зерен, но даже конкретную ферму, метод его обработки, компанию, которая занималась обжаркой и экспортом. Главные игроки нового рынка – не крупные корпорации, а небольшие «крафтовые» производства. Люди стали заниматься обжаркой и продажей кофе не столько ради заработка, сколько для того, чтобы разделить свою любовь к ароматному напитку с миром.

Известные представители: Intelligentsia Coffee & Tea, Counter Culture Coffee, Coffee Roasters.

Характерные черты:

Более легкая степень обжарки зерен.
Фокус на кофейном букете, в котором чувствуются разнообразные нюансы (мед, лепестки розы, цитрус, шоколад, орехи и т.д.).
Появление искусства рисования на кофейной пенке (Latte Art).
Зерна Single Origin (не мешанка-купаж, а зерна с одной фермы, одного года урожая).
Абсолютная прозрачность происхождения кофе, вплоть до имени фермера.
Новые методы заварки – френч-пресс, холодная заварка и т.д.
Повышение «кофейной грамотности» потребителя и бариста.
Четвертая волна
Четвертая волна разворачивается прямо сейчас, поэтому пока что у нее нет ни четкой даты начала, ни уникальных характерных черт. Исследователи вообще спорят, можно ли уже говорить о новой волне, или все еще длится Третья.

Считается, что Четвертая волна вобрала в себя все лучшее из предыдущих – она полна инноваций, как Первая, развиваются кофейные сети и маленькие кофейни, как во Второй, потребитель может выбрать любимый сорт кофе, основываясь на максимально полной информации о его происхождении, как в Третьей.

Итоги
Кофейные волны можно кратко описать следующим образом:

Первая – потребитель диктует условия, главное в кофе – доступность и распространенность.
Вторая – главная цель – монетизировать не столько даже сам напиток, сколько удовольствие от него. Зарождается кофейная культура.
Третья – центральное место занимает хороший кофе и его характеристики.
Четвертая – комбинация лучших черт из всех предыдущих волн.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *