Рубрики
Uncategorized

Понятие и особенности гранулированного кофе

Гранулированный кофе получил своё название из-за особой технологии приготовления. Порошок из кофейного экстракта проходит обработку паром, в результате чего частицы соединяются между собой, образуя гранулы. По данным статистики, растворимые сорта предпочитают 49% россиян, при этом более половины объема продаж занимает кофе в гранулах. Продукт популярен у покупателей за счет оптимального соотношения цены и качества.

История появления
Первые попытки получить кофе быстрого приготовления предпринимались еще в 1771 году в Великобритании. Вкус и аромат напитка сильно отличались от натурального в худшую сторону, поэтому работы над улучшением качества продукта продолжились. Первые технологии запатентованы в конце XIX века сразу в трех странах: во Франции, Америке и Новой Зеландии, но революцию в изготовлении гранулированного кофе совершила компания Nestle.

Работа над продуктом заняла почти десять лет. Крах Уолл-стрит в 1929 году привел к тяжелой ситуации на рынке кофе. Склады бразильских производителей были забиты нереализованной продукцией, а падение цен поставило компании на грань разорения. Директором Nestle в то время был Луис Даппл, который и распорядился начать научные работы по созданию быстрорастворимого напитка с хорошими вкусовыми качествами.

К группе разработчиков присоединился химик Макс Моргенталер. Ученый обнаружил, что кофе с добавлением молока и сахара, превращенный в порошок, лучше сохраняет вкус и дольше хранится. В результате Моргенталер сделал вывод, что секрет производства растворимого кофе состоит в добавлении достаточного количества углеводов. На изготовление и монтаж специального оборудования ушло два года. Первая партия кофе выпущена только 1938 году, а уже в 40-е марка Nescafe продавалась в 30 странах мира.

Макс Моргенталер фото
Создатель растворимого кофе Нескафе химик Макс Моргенталер за работой
Технология производства гранулированного кофе
В 1950 году исследователи из американской компании Borden открыли способ изготовления чистого кофейного экстракта без добавления углеводов, и гранулированный кофе стал стремительно набирать популярность. В современном производстве используют сырье двух видов – арабику и робусту. Последнюю применяют чаще, так как ее выращивание обходится дешевле.

Зерна обжаривают таким же образом, как и для производства натурального кофе. Затем сырье дробят, следя за тем, чтобы не оставалось крупных частиц. Умягченная вода проходит под давлением через серию из пяти-восьми колонн с измельченными кофейными зернами. Температура камер при этом достигает 180 °С. Затем экстракт постепенно охлаждают до температуры 5°С.

Концентрацию отфильтрованного экстракта повышают двумя способами: пропуская полуфабрикат через центрифугу или испаряя лишнюю жидкость. Потерянный в процессе температурной обработки аромат восстанавливают добавлением кофейного масла. Для сохранения вкусовых качеств из экстракта удаляют кислород. Охлажденный концентрат сушат при температуре 250°С. Завершающий этап производства гранулированного кофе – агломерация, то есть увлажнение сухих частиц, в результате чего на выходе получаются гранулы.

фото гранулированного растворимого кофе

Отличия от сублимированного и порошкового кофе
Порошковый кофе (spray dried) отличается от гранулированного тем, что частицы на последнем этапе не проходят обработку паром. Экстракт распыляют в потоке горячего воздуха сушильной установки, где он теряет влагу и превращается в мелкий порошок. Этот метод производства самый дешевый, однако такой напиток часто не отличается высоким качеством.

Технология изготовления сублимированного кофе (freeze dried) в корне отличается. Экстракт замораживают при низких температурах, затем помещают в вакуумные установки для удаления влаги. Охлаждение проходит очень быстро, поэтому кофе не успевает потерять своих свойств. Высушенную массу измельчают до состояния кристаллов. В результате получают продукт, по вкусу и аромату близкий к натуральному.

виды растворимого кофе

Преимущества и недостатки гранулированного кофе
Гранулированный кофе отличается от порошкового только последним этапом производства. Продукты разные по структуре – гранулы не прилипают к ложке и не образуют комков.

Преимущества кофе в гранулах:

невысокая стоимость;
простота приготовления;
большой срок хранения.
К недостаткам гранулированного кофе по сравнению с натуральным и сублимированным относят недостаточно интенсивный аромат, который быстро выветривается из открытой банки, а также характерный горьковатый привкус.

Это объясняется добавлением большого количества робусты, более дешевой в выращивании. Вкус продукта далек от натурального, особенно это касается дешевых сортов. Производители часто пытаются улучшить положение ароматизаторами, что в итоге отрицательным образом сказывается на качестве.

Вреден ли гранулированный кофе
Вред гранулированного кофе сильно преувеличен средствами массовой информации. Как и все продукты быстрого приготовления, напиток противопоказан людям с индивидуальной непереносимостью и рядом хронических недугов:

болезни сердечно-сосудистой системы – в растворимом кофе меньше кофеина, чем в натуральном, но из-за легкости приготовления можно не рассчитать с дозой;
заболевания ЖКТ – высокая кислотность напитка вызывает изжогу и несварение;
склонность к аллергии – входящие в состав добавки могут привести к аллергическим реакциям.
Гранулированный кофе обладает выраженным мочегонным эффектом, поэтому в больших количествах может вызвать обезвоживание. Отрицательным образом продукт сказывается на цвете зубной эмали. Выбирая сорт кофе, стоит отдавать предпочтение маркам проверенных производителей и внимательно изучать этикетки.

Как заваривать гранулированный кофе
Главное достоинство гранулированного кофе – простота приготовления. Существует ряд приемов, с помощью которых можно улучшить вкус и аромат напитка. Перед приготовлением ополосните чашку кипятком, чтобы она немного нагрелась. Затем положите 1-2 чайные ложки кофе и сахар. В смесь добавьте столовую ложку горячей воды и разотрите. Сахар и гранулы должны превратиться в тягучую однородную массу. Затем добавьте горячую воду, подогретое молоко или сливки.

Категорически не рекомендуется использовать кипяток, так как при этом теряются вкусовые свойства и аромат.

Рубрики
Uncategorized

Пиберри (Peaberry) – деликатесные зерна кофе

Кофе пиберри – деликатес, который высоко ценят гурманы. Название пришло в русский язык из английского, где «peaberry» переводится как горошина. Пиберри получают из кофейных ягод, в которых вызревает только одно зерно. Это случается достаточно редко, поэтому отбор и калибровка таких зерен – трудоемкий и кропотливый процесс. Цена редких сортов может в несколько раз превышать стоимость обычного кофе.

Причины возникновения
Биологи считают пиберри генетической аномалией. Обычно в зрелой кофейной ягоде образуются два зерна, обращенные плоской стороной друг к другу. В случае, если естественный процесс опыления цветка кофейного дерева нарушается, созревает лишь одно зерно, принимающее круглую форму с едва заметной полосой по центру. Такие ягоды в ранней стадии роста по размеру меньше, чем обычные.

Эта аномалия характера для всех видов кофейных деревьев. В урожае разных видов арабики доля пиберри составляет от 3 до 5%. На активность образования нестандартных ягод влияют регион выращивания, погодные условия и вид дерева. Самое большое количество сортов пиберри собирают в Танзании. Фермеры заметили, что во время дождливых сезонов количество круглых зерен возрастает. Значительный процент пиберри образуется на гибридах арабики.

Кофейное дерево эужениоидис (Coffea eugenioides) дает в урожае до 50% пиберри. Это генетический прародитель арабики. В промышленных масштабах вид не выращивают из-за невысокой урожайности и низкого содержания кофеина. В отличие от арабики, цветы эужениоидиса не опыляются самостоятельно, для полноценного формирования зерен нужны два дерева. Это приводит к большему количеству мутаций при образовании ягод.

Почему пиберри отличается от обычного кофе
Фермеры тщательно отбирают круглые зерна с помощью сита с ячейками увеличенного размера, а иногда и вручную. Его продают как отдельный сорт с маркировкой PB. Считается, что вкус кофе пиберри более яркий, с выраженной кислотностью. Эксперты не пришли к единому мнению о причинах этого отличия.

какая разница между пиберри и обычным кофе

Одна из версий заключается в том, что одно зерно вбирает в себя питательные вещества, которые в обычном случае делятся на две части. Эксперт и автор нескольких книг о кофе Кеннет Дэвис считает, что многое зависит от качеств, присущих определенному сорту. Одиночные кофейные зерна способны усилить вкус как в хорошую, так и в плохую сторону. Один факт остается бесспорным – кофе пиберри в любом случае отличается от обычных сортов.

Есть мнение, что уникальные вкусовые качества пиберри зависят от обжарки. Обычное зерно с плоской стороны нагревается быстрее, поэтому тепло в его структуре распространяется с разной скоростью. Разница будет и в интенсивности протекания химических процессов. Округлая форма пиберри способствуют равномерному прогреву зерен, поэтому во время температурной обработки они сохраняют больше вкусовых и ароматических веществ.

Особенности вкуса
Вкусовые качества пиберри зависят от вида дерева и региона выращивания. Существует ряд общих свойств, которые отличают этот кофе от обычного:

менее плотное тело;
более насыщенный вкус;
выраженная кислотность.
Лучшие виды пиберри выращивают в Танзании, Кении, Бразилии и на Гавайях.

Популярные сорта
Tanzanian Peaberry – 100% арабика со склонов горы Килиманджаро, выращенная на вулканических почвах в идеальных климатических условиях. Это крепкий и маслянистый напиток с высоким содержанием кофеина и органических кислот. Остывая, он приобретает аромат жасмина.

Brazil Peaberry – кофе с естественной сладостью и ореховыми нотами во послевкусии. Зерна отличает сильный цветочный аромат, который усиливается во время помола и приготовления. Этот сорт советуют пить без сахара и сливок. Напитку дают немного остыть перед дегустацией, чтобы лучше почувствовать богатый вкус.

Kona Peaberry выращивают небольшие фермерские хозяйства на острове Гавайи. Для этого сорта характерен сливочно-шоколадный вкус с цитрусовым финалом. Сладкий аромат напитка отдаленно напоминает какао с молоком. Этот кофе хорошо сочетается с фруктами, особенно со свежей черникой.

фото бразильского кофе Пиберри
Бразильский пиберри
Как заваривать кофе пиберри
Обжарка этих сортов требует внимательности и хорошего слуха. Обычные кофейные зерна на определенной стадии нагрева издают громкий щелчок, после которого необходимо отрегулировать режим температурной обработки. В случае с пиберри процесс проходит быстрее, а звуки при жарке гораздо тише, поэтому важно не пропустить этот момент, чтобы не перегреть зерна.

Кофе пиберри варят при низких температурах и используют меньше продукта, чем при приготовлении обычных сортов. Немаловажное значение имеет размер помола. Слишком мелкая структура может привести к тому, что готовый кофе получится чересчур густым и маслянистым. Начинайте с небольших партий напитка, чтобы отрегулировать пропорции по своему вкусу.

Рубрики
Uncategorized

Особенности использования керамических турок (джезв)

Приготовление кофе в турке сегодня также популярно, как и сотни лет назад. Это способ получить напиток с насыщенным вкусом и ароматом, сохраняющий все свойства натуральных зерен. Традиционный материал для изготовления сосуда с широким дном и узким горлом – латунь, медь и мельхиор. Керамические турки появились значительно позднее своих медных аналогов, но сразу стали популярными благодаря способности равномерно прогреваться и долго сохранять тепло.

Преимущества керамических турок

Керамическая турка для кофе универсальна. В ней можно готовить редкие и ароматизированные сорта, не опасаясь смешения вкусов и запахов. Пористая структура глины пропускает кислород, который обогащает аромат во время варки. Толстые стенки медленно нагреваются, поэтому готовый напиток приобретает свойства настоящего турецкого кофе, сваренного в песке.

В отличие от медного сосуда, который начинает остывать сразу после снятия с огня, керамическая джезва отлично держит тепло. Дополнительная выдержка после варки делает вкус напитка насыщенным и глубже раскрывает аромат.

Низкую теплопроводность керамики необходимо принимать в расчет во время приготовления кофе и снимать посуду с огня прежде, чем пенка достигнет краев.

Турка из керамики очень проста в уходе. Если медную или мельхиоровую джезву сложно отчистить от следов кофейной гущи, то керамические сосуды легко моются и не нуждаются в специальном уходе.

Единственный недостаток такой посуды – ее можно разбить при неосторожном обращении. Свойства турок зависят от технологии изготовления, это нужно учитывать при выборе изделия.

Как выбрать керамическую турку

Характеристики зависят от особенностей материала.

Глиняные турки

Глиняная посуда проходит термическую обработку, благодаря чему приобретает огнеупорность и химическую стойкость. Такие изделия не покрывают глазурью. Материал в полной мере сохраняет пористую структуру, поэтому хорошо пропускает воздух, но также легко впитывает запахи и частицы кофейных масел.

Если нужно в полной мере оценить все свойства редкого сорта арабики или робусты, посуду придется несколько раз тщательно промыть и дополнительно прогреть с чистой водой.

фото глиняной турки
Из глины

Глазурованная керамика

На такую турку перед обжигом наносят глазурь – стекловидный материал, который предохраняет керамику от механических повреждений и сглаживает структуру поверхности. Тонкое покрытие защищает глиняные стенки от контактов с окружающей средой, поэтому они не впитывают посторонние запахи.

Достоинства изделий из глазурованной керамики:

  • подходят для приготовления любых сортов кофе;
  • противостоят окрашиванию;
  • не окисляются и не вступают в химические реакции.

На гладкой поверхности не остается следов кофе после варки, ее легко отмыть в горячей воде обычным средством для мытья посуды.

фото турки из глазурированной керамики
Глазурованная

Глазурованная керамическая турка – это отличный способ поэкспериментировать с различными смесями и побаловать себя ароматизированным напитком с необычным вкусом.

Особенности эксплуатации

Керамика плохо переносит резкие перепады температуры. Чтобы избежать трещин на посуде, при варке нужно соблюдать определенные правила.

Рассекатель пламени защитит посуду от перегрева на газовой плите. На электрических моделях необходимо использовать самую маленькую конфорку, площадь которой не будет слишком велика для дна джезвы. В случае с индукционной плитой понадобится специальный ферромагнитный адаптер. Поверхность из стеклокерамики идеальна для приготовления кофе в турке, так как прогревается равномерно и не требует никаких дополнительных устройств.

Как сварить кофе в керамической турке

Керамическая турка должна быть сухой, поэтому перед приготовлением напитка необходимо тщательно вытереть посуду. Наилучший вкус и аромат дают только что смолотые зерна, степень помола – средний или мелкий.

Кофе по-турецки требует очень тонкого помола, практически «в пыль». Количество зависит от вида напитка. Пропорции для одной чашки – 7-10 г кофе или одна чайная ложка с горкой на 25-35 мл воды.

Инструкция

  1. Молотый кофе положить в турку.
  2. Добавить сахар по вкусу.
  3. Заполнить джезву примерно половиной необходимого объема воды и подождать выхода воздуха.
  4. Долить остаток воды, следя за тем, чтобы жидкость не доходила до краев, иначе кофе при нагреве просто «убежит».
  5. Установить джезву на медленный огонь, используя рассекатель или металлический диск для индукционной плиты.
  6. Через минуту помешать напиток ложкой на длинной ручке.
  7. Дождаться момента, когда кофе начнет подниматься, после чего быстро снять посуду с огня и оставить на 2-3 минуты для отстаивания.
  8. Перелить напиток в чашку и подать к столу.
фото как правильно варить кофе в керамической турке

Для получения пышной пенки используют двойной нагрев. Кофе варят обычным способом, дают немного отстояться, затем снова ставят на огонь. Пенку (на языке кофемано – крема) аккуратно перекладывают в чашку и только после наливают кофе.

После варки турке нужно дать как следует остыть, прежде чем приступать к мытью посуды, иначе из-за резкого перепада температур появятся трещины.

Рубрики
Uncategorized

Понятие и особенности заваривания ароматизированного кофе

Ароматизированный кофе появился благодаря современным технологиям. Производители выпускают множество видов зернового, молотого и растворимого продукта с различными добавками, призванными дополнить и оттенить натуральные свойства, а десертные сорта прочно заняли место в кофейных картах баров и ресторанов. Кофе со вкусом орехов, шоколада или ликеров – приятный способ разнообразить впечатления от обычного напитка, но у ароматизиаторов есть и недостатки.

История

Традиция пить кофе с ароматическими добавками пришла с Ближнего Востока. Чтобы смягчить горечь, арабы добавляли в напиток орехи и специи: корицу, перец, ваниль и гвоздику. В XVII веке в Европе распространилась мода на кофе с шоколадом. Оригинальное сочетание продуктов с разных концов света стало популярным в салонах знатных особ. Первые сиропы для кофе появились в начале XX века. С развитием технологий производители научились вводить ароматические компоненты уже на этапе обжарки зерен.

Ароматизированный кофе начал стремительно набирать популярность с начала 90-х годов благодаря росту интереса потребителей к экзотическим вкусам. Производители придерживаются противоположных мнений по поводу ароматизированных сортов. Владельцы небольших цехов по обжарке отказываются добавлять в зерна ароматизаторы, так как считают, что это портит природные качества продукта. Крупные компании выпускают большой ассортимент кофе с разными вкусами, ориентируясь на запросы покупателей.

Виды ароматизаторов для кофе

Ароматизацией называют обработку кофе с целью изменения или усиления его вкусоароматических свойств. Натуральные экстракты различных плодов и растений позволяют получить богатую палитру вкусов и ароматов. Себестоимость таких концентратов довольно высока, поэтому чаще используются искусственные добавки.

Чтобы добиться оптимальных результатов, производители комбинируют натуральные и синтезированные компоненты.

фото кофейных ароматизаторов
Кофейные ароматизаторы бывают натуральными и синтетическими (химическими)

Популярные вкусы можно разделить на группы:

  • фрукты и орехи – апельсин, лимон, миндаль, фундук;
  • сладости – шоколад, карамель;
  • специи – ваниль, корица, мята;
  • алкогольные напитки – Бейлис (Айриш крим), Ирландский виски, Амаретто.

Натуральные масла извлекают из различных орехов, стручков ванили, какао-бобов. Часто для придания специальных вкусов используются гвоздика, корица и цикорий. Синтетические ароматы – плод труда химических лабораторий. К примеру, вещество 2,5-диметилпиразин способно придать продукту вкус арахиса. Химики используют множество сочетаний, чтобы добиться заданных свойств. Кофейный ароматизатор может включать до 80 соединений.

Технология производства ароматизированного кофе в зернах

Кофе содержит около 350 ароматических веществ. Их концентрация зависит от способа обработки зерен, а также от степени обжарки. Слишком интенсивная термическая обработка приводит к доминированию натуральных эфирных масел, поэтому для ароматизации выбирают зерна средней обжарки. Бобы предварительно охлаждают, поскольку высокие температуры могут разрушить структуру вкусовых добавок.

Среднее количество ароматических веществ, которое добавляют в зерна – 2,7%. Показатель может меняться в большую или меньшую сторону в зависимости от заданной интенсивности и итоговой стоимости продукта. Новые сорта разрабатывают методом проб и ошибок. Тестовые партии приправляют разным количеством экстрактов до получения нужного результата.

Обжаренные зерна помещают в большой барабан, способный мягко переворачивать бобы, не нарушая их целостности. Ароматизаторы вводят при помощи распылительных установок. Эфирные масла добавляют постепенно, регулярно перемешивая зерна, чтобы избежать участков с высокой концентрацией аромата. Обработка одной партии занимает от 15 до 30 минут.

зависимость вкуса кофе от высоты произрастания зерен

Ароматизация молотого и растворимого кофе

В молотые зерна ароматизаторы добавляют в сухом виде, заключая концентрат в капсулы. Влага, которая содержится в кофе, способствует распространению вкуса и аромата в течение 24 часов. Во избежание потери полученных свойств продукт как можно быстрее упаковывают. Чтобы ограничить контакт кофе с кислородом, емкости продувают азотом. Такая методика позволяет сохранить ароматы до двух-трех лет.

Растворимый кофе ароматизируют разными способами. Добавки смешивают с кофейным экстрактом или вносят в уже готовый продукт после распылительной или сублимационной сушки.

Среди инновационных методов – специальные фильтры для кофемашин, которые содержат ароматизаторы. В этом случае потребитель сам выбирает, какой кофе ему пить – обычный или с определенным вкусом.

Безопасность ароматизированного кофе

Известные компании тщательно контролируют качество своей продукции на всех этапах производства, применяя добавки, которые проверены и одобрены для пищевого производства. Натуральные и синтетические компоненты анализируют как отдельно, так и в смешанном виде. Вкус готовой партии проверяют в автоматических установках: спектрографах и газовых хроматографах. Существует ряд регламентов, которых обязаны придерживаться фирмы в оценке безопасности продуктов.

Поскольку в ароматизаторы входит множество компонентов, любой из них может вызвать реакцию у людей, склонных к аллергии. При покупке обращайте внимание на состав продукта и выбирайте производителей, использующие натуральные добавки.

Кроме того, ароматизированный напиток более приятен на вкус, поэтому есть опасность увлечься и не рассчитать безопасную дозу кофеина. В остальном ароматизированный кофе не вреднее обычного.

Как правильно заваривать ароматизированный кофе

Ароматизированный кофе заваривают отдельно, так как от стойких запахов в кофемашине избавиться сложно. Удобнее всего использовать турку или френч-пресс. В рожковых кофеварках проблему можно решить приобретением дополнительного холдера, а зерна измельчать в отдельной кофемолке.

Ароматизированные напитки хороши как в горячем, так и в холодном виде, поэтому производители рекомендуют эти сорта для приготовления различных коктейлей со льдом.

Рубрики
Uncategorized

Виды кофе – обзорная классификация

Навязчивая реклама убеждает, что только кофе определённой марки принесёт покупателю счастье и умиротворение. Чтобы не тратить зря деньги и не разочаровываться в разрекламированных брендах, важно разбираться в видах зёрен, методах приготовления и понимать обозначения на обратной стороне упаковки.

Классификация кофе по видам кофейных деревьев
Науке известно более 50 видов кофейных деревьев. Но лишь 4 из них выращивают на плантациях:

арабика – зёрна Coffea Arabica (аравийского кофе), дерева родом из Эфиопии, очень капризного, тяжело переносящего неблагоприятные погодные условия, в том числе малейшие изменения температуры, восприимчивого к болезням. Арабика содержит относительно немного кофеина, зато богата эфирными маслами. Кофе обладает насыщенным ароматом и приятным, немного кисловатым вкусом. Сегодня на долю арабики приходится около 70% мирового рынка кофе;
робуста – зёрна Coffea Canephora (конголезского кофе), дерева, в природе произрастающего в Центральной Африке. Оно более устойчиво к болезням и вредителям, обладает высокой урожайностью, благодаря чему занимает значительную часть кофейных плантаций Латинской Америки. Робуста богата кофеином, но обладает слабым запахом, эфирных масел в ней в 2 раза меньше, чем в арабике. Напиток из чистой робусты получается крепким, но малоароматным, поэтому чаще всего её смешивают с арабикой. Доля робусты на мировом рынке кофе, предназначенного для изготовления напитков, – до 28–30%;
либерика – зёрна Coffea Liberica, либерийского кофе, которое выращивают в Африке и в Азии. В мире под него отведено примерно 2% кофейных плантаций. Зёрна либерики – крупные и обладают интенсивным ароматом. Однако в них содержится очень мало кофеина, из-за чего напиток из либерики не имеет ярко выраженного вкуса. Ради запаха небольшое количество зёрен добавляют в смеси с арабикой и робустой. Но в основном либерику используют в кондитерской промышленности.
эксцельса (эксцельза) – зёрна Coffea Dewevrei, или высокого кофе (оно вырастает до 20 м в высоту). Этот сорт выращивают в Конго, Азии, Колумбии. Эксцельса даёт крайне низкие урожаи, но её зёрна ценятся за интенсивный аромат и оригинальный вкус (с нотами тропических фруктов, шоколада или орехов). Этот кофе добавляют в состав дорогих купажей. Деревья хорошо переносят засуху, поэтому на них прививают кофе других видов.
фото кофейных зерен арабики и робусты

Формы поставки кофе
В продаже есть 3 вида кофе:

в зёрнах;
молотый;
растворимый.
Размеры и качество зёрен
У каждого вида кофе есть множество сортов. К тому же вкус зёрен во многом зависит от почвы и климата. Гурманы любят сравнивать вкус одного и того же вида или даже сорта кофе, выращенного в Южной Америке, на Филиппинах или в Индонезии.

Размер зёрен на вкус не влияет, но именно по этому критерию часто оценивают сортность кофе. Крупные зёрна стоят дороже, но исключительно из-за специфики их обжарки. При термической обработке кофе теряет до 20% массы. Мелкие зёрна усыхают больше. Поэтому сортность и, соответственно, цена крупнозернистого кофе выше.

Для определения сортности кофе просеивают через несколько сит с различными размерами ячеек. Принята градация зёрен в зависимости от размера ячеек сита:

очень мелкое зерно – 4,764 мм;
мелкое – 5,161 мм;
малое – 5,558 мм;
среднее – 5,955 мм;
хорошее – 6,352 мм;
достаточно большое – 6,749 мм;
большое – 7,146 мм;
экстра большое – 7,543 мм;
очень большое – более 8 мм.
фото как отбирают зерна кофе
Процесс отбора зерен
Повышенным качеством (но и высокой ценой) отличается кофе с пометкой Specialty coffee. К этой категории относятся зёрна, выращенные на плантациях, которые расположены выше 1000 м над уровнем моря. Считается, что в суровых условиях кофейное дерево отдаёт плодам максимальное количество питательных веществ. Все зёрна должны быть одного урожая, а на мешках с таким кофе указывают район или название плантации, где оно выращено.

Молотый кофе
На упаковках молотого кофе обычно указывают степень помола:

сверхтонкий (pulverized) – для варки кофе в турке (джезве);
тонкий эспрессо помол (fine espresso grind) – для рожковых эспрессо-кофеварок;
тонкий (fine grind) – для кофеварок конусного и капельного типа, эспрессо-кофемашин;
средний (medium grind) – для капельных кофеварок;
крупный (course grind, грубый, размер частиц – до 1 мм) – для гейзерных кофеварок или френч-прессов.
Растворимый кофе
Растворимый кофе классифицируют по способу производства:

эмульгированный (в порошке) – самый дешёвый. Кофейный экстракт сушат горячим воздухом. Содержание кофеина – до 4%;
агломерированный (в гранулах) – более дорогой. Кофейный порошок смешивают со специальными влажными добавками, в результате образуются гранулы. Вкус кофе более приближен к натуральному;
сублимированный, или вымороженный (в кристаллах) – самый дорогой. При низких температурах кофе подвергается вакуумному обезвоживанию, в результате чего образуются кристаллы.

Рубрики
Uncategorized

Чем органический кофе отличается от обычного

Помимо кофеина зерно кофе содержит три десятка органических кислот, около двух сотен ароматических веществ, мощные антиоксиданты, витамины, другие полезные вещества. Интенсивные технологии выращивания повышают урожайность, снижают стоимость, но становятся источником вредных компонентов, поступающих из синтетических удобрений и средств защиты растений. Органический кофе не подвержен таким негативным воздействиям, поскольку произрастает в максимально благоприятных условиях естественной экосистемы.

Отличительная особенность технологии органического земледелия – поддержка плодородия почвы и защита деревьев от вредителей с помощью естественных механизмов. Необходимое для этого увеличение популяции животных и птиц прямо связано с отказом от вредной химии. Собирают урожай вручную с учетом степени созревания кофейных ягод. Особые требования предъявляются к обработке, транспортировке упаковке зерен.

Виды органического кофе
Экологически чистые кофейные зерна собирают с деревьев тех же сортов, что обычный кофе.

Арабика – самое распространенное кофейное дерево. Растет в местности, расположенной в 600-2500 м над уровнем моря и достигает 3-8 м в высоту. Отличается мягким вкусом с небольшой кислинкой, содержит 18% ароматических масел и 1-1,5% кофеина.

Робуста – более урожайное дерево высотой до 13 м. Произрастает не выше 900 м над уровнем океана, требует меньше затрат при выращивании. Зерно содержит до 3% кофеина и до 8% аромамасел, что придает напитку насыщенный вкус с горчинкой.

как выращивают органический кофе

Промышленный способ выращивания предполагает устройство плантаций на месте вырубленных тропических лесов. Органический кофе тенелюбивых сортов растет небольшими рощицами под сенью более высокой растительности тропиков. В таких условиях кофейные ягоды созревают медленнее, но зато они богаче полезными веществами.

На удобренных пеплом вулканических почвах произрастают преимущественно высокогорные сорта, которые имеют особую маркировку на упаковке:

HB – с твердым зерном (Hard Bean);
HG – высокорастущие (High Grown);
SHB – с особо твердым зерном (Strictly Hard Bean);
SHG – особо высокорастущие (Strictly High Grown).
Для первых двух характерно произрастание на высотах 1200-1400 м, для последних – выше 1400 метров. Высота выращивания органического кофе прямо связана с твердостью зерен, которые медленней вызревают из-за значительных суточных колебаний температуры, но придают напитку более сложный и богатый вкус.

Преимущества и недостатки органического кофе
Особенности выращивания, сбора, транспортировки, увеличенный срок вызревания обеспечивают органическому кофе ряд ощутимых преимуществ:

отсутствие вредных для организма веществ;
яркий и глубокий вкус из-за повышенного содержания ароматических масел;
омолаживающий эффект, усиление стрессоустойчивости, снижение риска онкозаболеваний вследствие увеличенной концентрации антиоксидантов, защищающих организм от свободных радикалов;
улучшение настроения и работоспособности из-за повышенной концентрации кофеина.
Увеличенное содержание кофеина провоцирует и негативные последствия. При чересчур частом употреблении возможно неблагоприятное воздействие на сердечно-сосудистую систему и нарушение сна. Из-за кафестола, придающего органическому кофе горьковатый привкус, повышается уровень холестерина в организме. Чтобы избежать этого, напиток лучше готовить в кофеварке с бумажным фильтром, а не обычной турке.

Где выращивают и как сертифицируют органический кофе
Органические сорта производят в традиционных регионах с наиболее благоприятными условиями для созревания кофе-бобов. Чаще всего это расположенные в экваториальной зоне страны Центральной и Южной Америки, Азии и Африки:

Мексика – известная эталонным сортом органического кофе Tapachula;
Танзания – где на удобренных вулканическим пеплом склонах высочайшей горы Африки произрастает Tanzania Kilimanjaro;
Гватемала – знаменитая кофейными деревьями провинции Atitlan на высоте до 1800 м;
Непал – у подножия Эвереста кофейные зерна высушивают только на солнце;
Особого упоминания заслуживает сорт Kona с Гавайских островов.
Обязательное условие выращивания органического кофе – получение сертификата в стране, где произрастает или куда поставляется продукт.

Наиболее авторитетные органы сертификации:

европейский European Organic Regulations (EU 2092/91);
американский USDA National Organic Program (NOP);
Export Certificates for Japan в Японии.
как сертифицируют органический кофе

Критериями для выдачи разрешения являются отсутствие при выращивании химических удобрений, синтетических препаратов защиты, ароматизаторов, искусственных красителей, нефтепродуктов. Запрещено использование сортов, полученных методами генной инженерии. Соответствие условиям подтверждается ежегодной инспекцией.

Как выбрать, хранить, готовить органический кофе
При покупке экологически чистого кофе важно убедиться в подлинности продукта, о чем свидетельствует надпись на упаковке «100% organic». При сертификации в США существует еще две градации. Уровень «Organic» указывает на минимум 95% органического продукта в упаковке. Надпись «Made with organic» подтверждает степень содержания органического кофе не менее 70%, но производитель обязан указать точную массовую долю натурального содержимого.

Следует проверить дату производства и срок годности на упаковке и выбрать самый свежий продукт. Хранить кофе даже в плотно закрытой банке рекомендуется не дольше 2 недель, поскольку зерна быстро окисляются и теряют аромат. Для увеличения срока допускается хранение в морозилке при плотно закрытом контейнере.

Для приготовления кофе рекомендуется приобрести кофемолку и варить напиток только из свежемолотых зерен.

Рубрики
Uncategorized

Как выбрать и правильно заварить сублимированный кофе

Сублимированный кофе – это разновидность сухого растворимого концентрата, которая стоит дороже обычного растворимого кофе (порошкового или гранулированного), но благодаря особой технологии производства обладает вкусом и ароматом, максимально приближенным к напитку из молотых зерен.

История сублимированного кофе
Даже в обычной морозильной камере продукты со временем немного подсыхают. Чем ниже давление и температура, тем быстрее происходит процесс сушки, а в вакууме вода испаряется практически мгновенно.

На этом природном свойстве воды и основана технология лиофильной сушки (вымораживания, сублимации), разработанная в 1906 году французским биофизиком Жаком-Арсеном д’Арсонвалем. Впоследствии метод использовали для изготовления вакцин. Во время Второй мировой войны американская научная организация National Research Corporation (NRC) применяла технологию сублимации для производства антибиотиков и транспортировки сыворотки крови для нужд армии.

фото сублимированного кофе в ложке

После войны учёные NRC занялись гражданскими проектами. Оказалось, что при вымораживании сухие продукты сохраняют гораздо больше полезных веществ, чем при тепловой обработке. Опыты с лиофилизацией кофе длились более 10 лет, и лишь в 1965 году компания Nestle выпустила первый в мире растворимый сублимированный кофе Nescafe Gold.

Напиток настолько понравился потребителям, что в течение последующих 15 лет большинство известных компаний также стали изготавливать растворимый кофе методом сублимации. К 80-м годам XX века этим способом производили до 40% растворимого кофе. Технология вымораживания называется фриз драйд (freez dried).

Дон Валенсия, руководитель научно-исследовательской отдела компании Starbuks, более 20 лет посвятил созданию идеального сублимированного кофе, неотличимого от настоящего. Учёный экспериментировал не только с температурой и временем вымораживания, но и подбирал сорта кофейных зёрен, наиболее подходящие для изготовления сублимированного кофе, применял различные методы обжарки.

В начале XXI века мистеру Валенсии удалось получить сублимированный кофе, названный «Звёздная пыль». Сейчас его добавляют во все консервированные кофейные напитки Pepsi. После смерти учёного, в 2007 году, «Звёздная пыль» была переименована в честь своего изобретателя, и теперь называется Via.

Отличия сублимированного кофе от порошкового и гранулированного
Часто приходится читать, что растворимый кофе делают из низкосортных зёрен, которые порой даже сложно продать в сыром виде. Однако сублимированный кофе, в отличие от гранулированного и порошкового, сохраняет некоторую часть аромата и вкуса исходного сырья. Поэтому для производства такого кофе нужны более качественные зёрна: созревшие, откалиброванные, очищенные от мякоти с соблюдением технологии, не издающие неприятного запаха.

фото разницы между сублимированным и гранулированным кофе

Как делают сублимированный кофе
Изготовление сублимированного кофе начинается с обжарки зёрен. У каждой компании – свой секрет. К примеру, производители колумбийского кофе Buencafé гордятся тем, что используют только качественную арабику, причём обжаривают зёрна очень медленно, благодаря чему появление горелого запаха и привкуса в готовом продукте исключено.

После обжарки зёрна мелют, извлекают ароматические вещества, заваривают для получения кофейного концентрата. Но если для порошкового и гранулированного кофе концентрат распыляют струёй горячего воздуха, то при производстве сублимированного кофе концентрат охлаждают до –6 °C, из-за чего он становится более вязким.

фото растворимого сублимированного кофе

Полузамороженную жидкость помещают на ленту транспортёра и подвергают глубокой заморозке до температуры от –40 до –50 °C. Чем быстрее заморозка, тем более светлыми будут гранулы сублимированного кофе. Затем лёд дробят и просеивают. Крупные льдинки отправляют в вакуумную криокамеру, мелкие – на повторную заморозку. В вакуумной криокамере вода улетучивается. От величины льдинок зависят размеры гранул. Если высушить слишком мелкие кусочки льда, получится порошок, что недопустимо по стандарту.

Кофейный концентрат содержит ароматические вещества (хотя их гораздо меньше, чем в натуральных зёрнах). При горячей сушке они полностью улетучиваются, но при вымораживании сохраняются. Поэтому производители и указывают на упаковках: «натуральный сублимированный кофе». Тем не менее гранулы обычно дополнительно ароматизируют.

Гранулы сублимированного кофе твёрже, чем у полученного методом горячей сушки гранулированного. Вымороженный кофе немного медленнее растворяется в воде.

Как выбрать сублимированный кофе
Сублимированный кофе чаще всего продают в прозрачных банках, по внешнему виду и этикетке можно выбрать качественный продукт:

на дне банки не должно быть порошка;
ответственные производители указывают на этикетке, из каких сортов сделан сублимированный кофе: из 100%-й арабики или из смеси арабики с робустой. Считается, что кофе из 100%-й арабики лучше, но это дело вкуса;
следует отдавать предпочтение кофе с натуральными ароматизаторами;
цвет гранул свидетельствует лишь о скорости заморозки. При быстрой заморозке гранулы более светлые.
Важно! Если напиток имеет привкус жжёной пробки, значит, при производстве сублимированного кофе была нарушена технология обжарки, или использовались низкосортные, плохо откалиброванные зёрна. Продукты этого бренда лучше не покупать. Также недопустим затхлый запах (появляется при нарушении технологии извлечения ароматических веществ из молотых зёрен).

Известные марки сублимированного кофе
Starbucks Via Instant – в продаже есть несколько видов с разной степенью обжарки. По вкусу напиток напоминает кофе, заваренный во френч-прессе;

Bushido – японский сублимированный кофе тёмной обжарки. Аромат – интенсивный, приближенный к натуральному, вкус – с приятной горчинкой. Кофе растворяется только в горячей воде;

Carte Noire – французский кофе премиум-класса, в продаже есть несколько видов. Гранулы растворяются в холодной воде;

Tchibo Exclusive – кофе с приятным вкусом и ароматом, относится к эконом-сегменту;

Nescafe – недорогой и очень популярный кофе. Напиток приятно пахнет, но вкус невыразительный.

Как правильно заваривать сублимированный кофе
Ингредиенты:

1–2 ч. л. сублимированного кофе;
1–2 ч. л. сахара;
100–150 мл воды.
Рецепт
Кофе и сахар насыпают в заранее прогретую чашку, добавляют чайную ложку воды и тщательно растирают, чтобы получилась пенка. Затем доливают остальную воду. Она не должна быть горячее +90 °C. Чтобы нагреть воду, её кипятят до момента появления пузырьков воздуха. Следует выключить чайник и подождать 2–3 минуты, пока вода немного остынет.

Чем интенсивнее взбивать кофе с сахаром, тем пышнее будет пенка (хотя взбивать сублимированный кофе тяжелее, чем порошковый). Если готовят несколько порций напитка, для взбивания удобно использовать миксер. Такой пеной можно украсить маффины. Иногда её выкладывают поверх натурального кофе, заваренного во френч-прессе или кемексе.

фото заваренного сублимированного кофе
По внешнему виду сублимированный кофе нельзя отличить от заваренного другими методами
Из сублимированного кофе получаются вкусные молочно-кофейные коктейли.

Польза и вред сублимированного кофе
В сублимированном кофе содержится кофеин, оказывающий бодрящее действие. Напиток немного подавляет аппетит, однако тем, кто придерживается диеты, злоупотреблять им не рекомендуется: кофе, выпитый натощак, раздражает слизистую оболочку желудка.

От употребления сублимированного кофе следует отказаться (противопоказания):

беременным и кормящим;
при заболеваниях ЖКТ, поджелудочной железы;
при удалённом жёлчном пузыре;
при болезнях почек.
Напиток вызывает обезвоживание, поэтому любителям сублимированного кофе необходимо пить много воды. Из-за этого могут возникать отёки. Следует ограничить потребление растворимого кофе при заболеваниях опорно-двигательного аппарата: кофе вымывает кальций из организма.

Рубрики
Uncategorized

Способы обработки кофе: сухой, мытый (влажный), полувлажный

Прежде чем попасть в чашку, кофе проходит долгий путь и преодолевает многие километры. Кофейное зерно капризно, его вкус зависит от множества факторов: начиная от условий выращивания до способа обработки.

Считается, что чем выше в горах растут кофейные деревья, тем вкуснее будет напиток. В горах, на высоте 1200–2500 м над уровнем моря, арабика испытывает большие перепады температуры, ягоды (их называют кофейными вишнями) созревают медленнее, в зёрнах накапливается больше эфирных масел.

Специалисты установили зависимость вкуса кофе (арабики) от высоты плантации над уровнем моря:

600–1200 м – зёрна часто имеют землистый привкус;
1200–1800 м – во вкусе кофе ощущаются ванильно-шоколадные, ореховые и цитрусовые тона;
выше 1800 м – зёрна отличаются пряно-цветочным вкусом с нотами ягод и фруктов.
В засушливые годы кофейные деревья или не плодоносят совсем, или же дают уродливые, низкокачественные зёрна. Если осадков выпадает намного больше, чем 150 – 250 см в год, корни деревьев покрываются плесенью и гниют.

Строение кофейной ягоды
фото структуры кофейного зерна

Кофейная ягода состоит из нескольких слоёв:

Кожура. У недозревших ягод она зелёная, у спелых – красная, у перезревших – почти чёрная.
Мякоть (пульпа). У зелёных ягод она твёрдая, по мере созревания становится мягче и слаще.
Клейковина. У недозревших ягод этот слой твёрдый, у спелых – мягкий, но очень клейкий.
Пергаментная оболочка – тонкая, но прочная кожица, от которой зерно очищают на последнем этапе обработки.
Серебристая оболочка – очень хрупкая кожица, сохраняющая запах зерна от выветривания, отшелушивается во время обжарки.
Иногда происходит мутация, из-за которой в ягоде вырастает только одно, но крупное зерно (второе не развивается). Эти зёрна по-английски называют peaberry («горошина»), в латиноамериканских странах – caracol («улитка») или perla (жемчужина). Упаковки с кофе пиберри маркируют аббревиатурой PB.

Хотя такой мутации подвержены все кофейные деревья любых сортов, но чаще всего она случается в Танзании, где количество пиберри достигает 5–6%, а иногда и до 10% урожая.

фото обычного кофейного зерна и пиберри

Пиберри стоит в среднем на 10–15% дороже обычного качественного кофе. Вкус у пиберри отличается от зёрен из того же урожая, причём знатоки спорят, в лучшую или худшую сторону. Тем не менее кофе из мутировавших зёрен – в моде. За границей даже есть кофейни, где подают только кофе, сваренный из пиберри.

Сбор урожая
Хороший кофе получается только из спелых ягод. Вкус напитка одинаково портят зёрна из перезревших и недозревших кофейных вишен. Но ягоды часто созревают неравномерно: на одной ветке могут одновременно быть цветки, недозревшие и спелые вишни. Период сбора урожая длится 6–8 месяцев. Поскольку плантации разбиты на склонах гор, вишни в основном собирают вручную. Только в Бразилии рельеф местности позволяет механизировать уборку кофе.

фото автоматичского и ручного сбора кофе

Существует два способа уборки урожая кофейных ягод:

Пиккинг. Сборщики тщательно осматривают ветки и собирают только спелые вишни. Иногда работникам приходится обходить плантацию до 15 раз за сезон. Но высококачественный кофе можно получить только в том случае, если ягоды собирают методом пикинга.
Стриппинг. Сборщик левой рукой удерживает ветку, а правой проводит по ней, срывая и сбрасывая в корзину ягоды разной степени спелости, цветы и листья. Этим способом можно очень быстро убрать урожай, но качество кофе, независимо от сорта, будет средним или низким. Даже на станции обработки кофе не удаётся полностью удалить неспелые зёрна.
Иногда сборщики орудуют деревянными гребёнками. Зелёные вишни арабики держатся на ветке гораздо крепче спелых. Когда по ветке проводят гребёнкой, созревшие плоды падают на расстеленную под деревом ткань, а большая часть бутонов и завязей остаётся неповреждённой. При этом способе уборки получают более качественный кофе, чем при обычном стриппинге.

Похожим образом работают вибромашины для сбора кофе. Они заставляют вибрировать ствол дерева, и спелые вишни опадают вниз.

Обработка кофейных зёрен
Когда урожай собран, начинается самый главный этап в «жизни» кофе – извлечение зёрен из ягод. Мякоть созревших кофейных вишен – сладкая и приятная на вкус, в ней содержится примерно в 4 раза меньше кофеина, чем в зёрнах. В Йемене исстари из неё готовят напиток гишер, в Эфиопии его называют хашара.

фото настойки из кофейной мякоти
Каскара — настойка из кофейной мякоти
В остальных регионах до недавнего времени мякоть кофейных ягод использовали как удобрение. Но сейчас в Европе и Америке становится всё более популярной каскара – настой из сушёной мякоти ягод кофе.

Есть 3 способа обработки кофейных зёрен:

сухой (натуральная обработка);
мытый (влажная обработка);
полумытый (медовый).
Сухая обработка кофе
Сухой способ – самый старый и наиболее простой. Собранные кофейные зёрна тонким слоем раскладывают для просушки на деревянных настилах, матах, «африканских кроватях» (представляют собой рамы с сеткой, установленные на ножках высотой примерно 1 м).

фото сухой обработки кофе

Кофейные ягоды очень сочные, поэтому сушка занимает 2–4 недели. Самое главное – не допустить, чтобы ягоды забродили. Поэтому их периодически перемешивают. Считается, что мякоть хорошо высохнет лишь в том случае, если кофейную вишню переворачивают не менее 20 раз в день. На ночь ягоды укрывают, иначе они отсыреют. Когда вишни высыхают до такой степени, что в зёрнах остаётся 11–12% влажности, их складывают в мешки.

Упаковки с кофе, обработанным сухим способом, маркируют как NATURAL, DP, DRY или DRY PROCESSED. Знатоки называют его вкус «диким»: сохнущая мякоть отдаёт зерну сладость, оно приобретает ягодный привкус, благоухает цитрусовыми.

Проблема в том, что описанными качествами обладает в основном кофе, высушенный с соблюдением технологии, на специальных станциях обработки. Однако сухой способ популярен у бедных фермеров в регионах, где мало воды. Кофейные вишни зачастую раскладывают для просушки на грязных матах. Зёрна впитывают запахи земли, травы, забродившей мякоти.

Кофе, обработанный сухим способом, стоит дешевле, его используют для изготовления брендированного молотого кофе.

Влажная обработка зёрен (мытый способ)
Мытый способ дороже натурального: чтобы очистить 1 кг ягод, требуется 10 литров воды. Так очищают спелые ягоды, собранные способом пиккинга: несозревшие кофейные вишни сложно депульпировать, у них слишком твёрдая мякоть.

Обработку кофе проводят через 6–12 часов после сбора ягод. Их на сутки замачивают в воде, а затем при помощи машин-депульпаторов очищают от мякоти и кожуры. Сверху остаётся трудноудаляемая клейковина. Для ферментации депульпированные ягоды вновь замачивают на 6–72 часа, затем промывают. Повреждённые вишни всплывают, их выбрасывают.

фото влажной обработки кофе

В результате остаются зёрна в прочной пергаментной оболочке. Их сушат до тех пор, пока содержание влаги в не достигнет 12%, а дальше складывают в мешки.

Кофе, обработанный мытым методом, менее сладок, но в нём чувствуются фруктовые или шоколадно-сливочные ноты, кислинка. Вкус напитка – чистый и нежный. Такой кофе маркируют WET PROCESSED, WASHED или WP.

Полумытый способ
При этом способе обработки кофе ягоды замачивают, депульпируют с помощью машин, а потом зёрна, покрытые клейковиной, раскладывают для просушки. Они приобретают мягкую кислинку, сливочно-фруктовый вкус. Так же, как и в предыдущих случаях, зёрна складывают в мешки.

отличия между сухой и влажной обработкой кофе

Халлинг (шелушение)
Высушенные зёрна держат в мешках 6–8 месяцев, а некоторые дорогие сорта йеменского кофе – и до 3 лет. Чтобы зёрна не теряли влагу, мешки покрывают полиэтиленовой плёнкой. Если по истечении этого срока содержание влаги в зёрнах будет выше 11%, их досушивают.

Когда зёрна отдохнут, их подвергают халлингу – отшелушиванию пергаментной оболочки. Единственная страна, где практикуют влажный халлинг (вет-халлинг, или гилинг-басах), – Индонезия. Там зёрна, очищенные мытым способом, немного подсушивают, потом с помощью машины снимают пергаментную оболочку, после чего окончательно досушивают. Специалисты утверждают, что при таком способе обработки кофейные зёрна приобретают земляной вкус.

фото халлинга кофе
Очищенные кофейные зерна и шелуха
Сортировка и обжарка
Очищенные от пергаментной оболочки зёрна сортируют, упаковывают в мешки по 60 кг и продают компаниям-обжарщикам.

В магазины качественный кофе поступает уже обжаренным, в целых зёрнах. Степень обжарки кофе указывают на упаковке. Брендированный молотый кофе делают преимущественно из низкосортных зёрен.

Рубрики
Uncategorized

Как выбрать кофе для разных видов кофеварок

На вкус кофе влияют три фактора – сорт, обжарка и степень помола. Приготовление напитка в разных типах кофеварок имеет свои особенности, которые нужно учитывать при выборе.

Сорт
На плантациях в основном культивируют два вида кофейных деревьев – Coffea arabica и Coffea robusta. Арабика придает кофе маслянистую структуру, насыщенный аромат, кислинку и сладость. Робуста вносит горечь, но делает напиток более плотным и насыщает его кофеином. Для этих сортов характерен выраженный бодрящий эффект.

На долю арабики приходится 70% мирового производства, в продаже можно найти немало моносортов этого вида. Робусту добавляют в смеси, чтобы повысить крепость, придать густую консистенцию и получить пышную пенку. Представленные на полках магазинов бленды (смеси), как правило, содержат до 20% робусты. Производители указывают информацию о составе на упаковке, поэтому при выборе можно отчасти прогнозировать итоговый вкус напитка.

Обжарка
Во время температурной обработки меняется химический состав зерен, в них образуется до 30% новых соединений, которые влияют на вкус. Количество органических кислот уменьшается, появляются вещества, которые придают кофе шоколадные, карамельные и ореховые оттенки. Слабая обжарка дает травянистые и кислотные тона, а сильная – делает кофе маслянистым и вносит характерные горьковатые нотки.

какие бывают степени обжарки кофе для кофеварки

Выбор обжарки:

слабая – некрепкий утренний кофе с молоком;
средняя – американо;
сильная – эспрессо, ристретто.
Универсальная обжарка для большинства кофеварок – средняя.

С сильно обжаренными зернами можно поэкспериментировать в рожковом аппарате и в турке – при таком способе приготовления вкус раскроется ярче.

Помол
Помол кофе для кофеварки – один из решающих факторов, влияющих на итоговый вкус напитка. Во время температурной обработки происходит экстракция веществ, которые содержатся в зернах: кофеина, эфирных масел и органических соединений. Чем мельче частички, тем этот процесс проходит быстрее.

фото степеней помола кофе для кофеварок

Выбор помола зависит от способа приготовления:

средне-грубый – капельные кофеварки;
средний – рожковые и гейзерные модели, френч-пресс;
тонкий и сверхтонкий – турка.
Правильно настроенный помол особенно важен для качества эспрессо, который готовят в кофеварках с холдером (рожковых).

Рожковые кофеварки
В аппаратах такого типа эспрессо варится с помощью пара, который под высоким давлением проходит через кофейную таблетку.

Показатели правильного приготовления напитка:

равномерное протекание кофе в чашку;
однородный цвет пенки без черных и белых пятен;
умеренно-влажная и плотная кофейная таблетка после приготовления.
Определить подходящую степень помола можно опытным путем – через слишком крупные фракции вода протекает интенсивнее, и напиток получается слишком жидким, а таблетка после приготовления приобретает рыхлую структуру. Если ситуация прямо противоположная и частички слишком мелкие, жидкость будет с трудом проходить через холдер, просачиваясь каплями.

На рынке представлено множество сортов кофе для кофемашин. Лидеры – фирмы Lavazza, Molinari, Illy и Paulig. Лучший эспрессо получается из только что смолотого кофе, поэтому отдавайте предпочтение зерновым сортам.

Не рекомендуется использовать в рожковых кофеварках сорта с ароматическими добавками. Вещества оставляют сильный запах в кофеварке. В дешевые продукты могут быть добавлены химические составляющие, которые разрушают элементы аппарата.

Капельные кофеварки
Устройства отличаются простой конструкцией. В нижней части капельных кофеварок расположен нагревательный элемент. В верхнем контейнере находится фильтр, куда закладывается кофейный порошок. Вода нагревается, проходит через молотые зерна и попадает в прозрачную колбу. Такие модели предназначены для приготовления американо, настоящий итальянский эспрессо в них получить невозможно.

Для капельных моделей подходит только средне-грубый помол. Фильтр хорошо удерживает частички большого размера, а более мелкие фракции могут просочится в колбу и испортить структуру напитка. Чтобы не ошибиться при выборе молотого кофе, обращайте внимание на маркировку – на пачках должно быть изображение или надпись, указывающая на то, что продукт предназначен для капельных кофеварок.

Наилучший вкус дают зерна с ярко выраженной кислотностью. Подходят моносорта и смеси из различных видов арабики из Гватемалы, Доминиканы и Коста-Рики. Для бодрящего эффекта выбирайте кофе с добавлением до 10 % робусты. Если процент будет больше, напиток может получиться не таким ароматным и с выраженной горчинкой. Широкую линейку продукции для капельных кофеварок предлагает финская фирма Paulig.

Гейзерные кофеварки
Устройство представляет собой кофейник с привинчивающейся нижней емкостью, которая заполняется водой. Принцип действия напоминает природное явление – во время кипения образуется пар, который выталкивает воду наверх. Жидкость проходит через фильтр, заполненный молотым кофе.

Большое значение для качества напитка будет иметь степень помола. Сверхтонкий здесь не подойдет – мелкие частички забивают фильтр и препятствуют свободному прохождению воды. Слишком крупные фракции не успевают отдать большую часть веществ, в результате напиток может получиться жидким и не ароматным.

Для гейзерных кофеварок подходит средний помол кофе, по консистенции напоминающий манную крупу. Если мелете кофе самостоятельно, следите за временем. Время работы кофемолки – не более 20 секунд. В дальнейшем ножи в большинстве моделей начинают греться, что приводит к окислению продукта и появлению горечи.

Френч-пресс
Приготовление кофе во френч-прессе популярно за счет своей простоты. В устройствах используют кофе крупного помола, который не просачивается сквозь фильтр.

На качество напитка влияет однородность порошка. Разные фракции будут отдавать эфирные масла неравномерно, что негативно отразиться на вкусе. Оптимальный результат дает кофе в зернах, измельченный прямо перед приготовлением. Молотые сорта при хранении окисляются и теряют аромат.

Турка
Универсальный способ приготовления множества видов – варка в турке. Здесь определяющим критерием будет помол. Температурная обработка занимает всего несколько минут, за это время зерна должны отдать все экстрактивные вещества.

Для получения качественного напитка необходимо выбирать сорта очень тонкого помола, особенно если предпочитаете кофе по-восточному.

Знатоки рекомендуют готовить в турке моно- и ароматизированные сорта – именно при таком способе варки можно в полной мере оценить все тонкости вкуса и аромата. Верхние строчки рейтинга популярности у потребителей занимают марки Lavazza, Jardin и Illy.

Рубрики
Uncategorized

Всё что нужно знать о растворимом кофе

По отношению к растворимому кофе люди делятся на две категории: одни презрительно называют его «пылью бразильских дорог», другие пьют по утрам, особо не задумываясь о пользе или вреде коричневого порошка. Чтобы понять, стоит ли вообще употреблять напиток быстрого приготовления и не спровоцирует ли он каких-либо проблем со здоровьем, рассмотрим внимательнее историю его появления и современные способы производства.

История растворимого кофе
Кофе как естественный энергетик всем хорош, кроме одного: в полевых условиях его готовить слишком сложно. Поэтому уже в XVIII веке возникла идея создания кофейного концентрата, не требующего длительного заваривания в турке. Первый кофе мгновенного приготовления, названный «Кофейной смесью», создали в 1771 году в Британии.

Вкус и аромат его были значительно хуже, чем у натурального кофе, но военное министерство закупало «Кофейную смесь» на нужды армии. Вплоть до нашего времени почти все серьёзные усовершенствования технологии производства растворимого кофе происходили или по заказу военных ведомств, или во время войн.

В США растворимый кофе появился в 1853 году. Стоил он недёшево, так как сырьём служила дорогая арабика, а вкус и запах оставляли желать лучшего. Концентрат не пользовался спросом вплоть до 1861 года, когда в стране разразилась Гражданская война. Плитки растворимого кофе, которые называли «пирожными», входили в паёк солдат Севера.

Во второй половине XIX века над созданием качественного растворимого кофе работали учёные разных стран. Варианты технологии изготовления порошка запатентовали: в 1881 году – француз Альфонс Аллейс, в 1890 – новозеландец Дэвид Стрэнг, в 1901 – американец Сатори Като. Концентрат рекламировали как кофе для путешественников, но покупали его неохотно.

Собственный способ производства растворимого кофе разработал Джордж Констант Луис Вашингтон, бельгийский учёный, долгое время живший в Гватемале. Он переехал в США и, несмотря на то, что многие эксперты негативно отзывались о вкусе напитка, в 1909 году основал компанию и начал выпуск Red E Coffee.

Растворимый кофе и мировые войны
Если в мирное время потребители предпочитали более ароматный и изысканный натуральный кофе, то для солдат важнее всего была простота и скорость приготовления напитка. Популярности концентрата способствовало и то, что начиная с 1913 года правительство США запретило употребление на флоте спиртного.

Когда в 1917 году страна вступила в Первую мировую войну, растворимый кофе стал настоящим спасением для солдат. Людей, привыкших к утреннему кофе, из-за недостатка кофеина преследовали головные боли. Но на полевых кухнях просто нельзя было варить натуральный кофе, поскольку ароматный пар выдавал противнику расположение позиций, и немцы могли в любой момент применить отравляющий газ иприт. Американским военным приходилось подкреплять силы концентратом, растворённым в горячей воде.

В честь самого известного производителя растворимого кофе солдатские оловянные кружки стали называть «кружками Джо», а самого создателя – «другом солдат». К осени 1918 года Военный департамент США ежедневно заказывал 37 000 фунтов (14,8 тонн) растворимого кофе, хотя ещё в 1916 году все компании США производили всего 6000 фунтов (2,4 тонны) концентрата в день.

Когда война закончилась, компания Вашингтона наводнила США листовками с изображением одетой в военную форму банки кофе. Надпись гласила: «Отправился на войну. Снова домой». Привыкшие к растворимому кофе солдаты, вернувшись домой, приучили к нему свои семьи.

военная реклама растворимого кофе
Растворимый кофе вернулся с войны вместе с солдатами
Вплоть до 1938 года компания Джорджа Вашингтона лидировала на международном рынке растворимого кофе. Но в 30-х годах XX века в Бразилии разразился кризис перепроизводства: огромные запасы робусты невозможно было сбыть, цены на кофе обвалились.

Бразильское правительство обратилось к руководству швейцарской компании Nestle с просьбой помочь переработать скопившуюся на складах робусту. Учёный Макс Моргенталер создал технологию выпаривания кофейного экстракта горячим воздухом, которая позволяла получить кофе гораздо лучшего качества, чем другие образцы на рынке. С этого времени прибыли компании Джорджа Вашингтона стали уменьшаться, в 1943 году она была продана, а в 1961 – прекратила выпуск растворимого кофе.

В кофе Nestle, растворимый кофе назвали Nescafе, в состав добавляли углеводы для лучшей растворяемости, чем у привычного американцам Red E Coffee. В Швейцарии первые продажи Nescafе состоялись 1 апреля 1938 года. Концентрат пользовался таким успехом, что компания начала постройку завода в Лондоне. Но главным заказчиком нового напитка стало военное министерство США. За время Второй мировой войны оно приобрело около миллиона ящиков Nescafe.

Макс Моргенталер фото
Создатель растворимого кофе Нескафе химик Макс Моргенталер за работой
Хотя поставщик концентрата был уже другим, американские военные по-прежнему называли и растворимый кофе, и натуральный, приготовленный в фильтр-кофеварке, «кружкой Джо». Требованием приготовить им этот кофе американские солдаты доводили до истерики итальянских бариста, пока те не догадались разбавлять крепкий эспрессо водой. Так появился рецепт кофе американо.

Открытие процесса сублимации
Учёные National Research Corporation (NRC), располагавшейся в Массачусетсе, по заказу военного ведомства в период Второй мировой войны трудились над разработкой высоковакуумных технологий (для получения пенициллина, стрептомицина, плазмы крови). Выяснилось, что тот же принцип применим и к растворимому кофе. Причём концентрат, вымороженный в вакууме, оказался на порядок лучше высушенного горячим воздухом.

фото сублимированного кофе в банке

Улучшился и состав растворимого кофе: начиная с 1954 года Nescafe, а затем и продукцию других марок прекратили стабилизировать углеводами. К 80-м годам XX века до 40% растворимого кофе известных брендов изготавливали по методу сублимации.

В XXI веке пришло время новых технологий. Легендарный Дон Валенсия, возглавлявший отдел научных исследований компании Starbuks, создал сублимированный кофе, по вкусу максимально похожий на натуральный. Сейчас этот кофе, названный Via, добавляют во все кофейные напитки Pepsi.

Виды растворимого кофе
В зависимости от способа производства существует 3 вида растворимого кофе:

порошковый – самый дешёвый;
гранулированный;
сублимированный – дорогой, но наиболее похожий на натуральный.
виды растворимого кофе

Разница между этими видами растворимого кофе будет показана ниже.

Технологии производства растворимого кофе
Сегодня около 50% зелёных кофейных зёрен перерабатывают в растворимый кофе. Для его изготовления производители покупают самые дешёвые зёрна: робусту и низкосортную арабику.

По составу растворимый кофе делится:

изготовленный из 100-й робусты;
произведённый из смеси арабики с робустой;
содержащий 100%-ю арабику.
Зёрна подвергают средней обжарке (преимущественно Американской). Обжаренные зёрна нельзя молоть сразу, иначе они начнут взрываться. В течение 3–4 часов после обжарки кофе «отдыхает», выделяя ароматические вещества и летучие продукты, образующиеся при нагревании органики. Затем зёрна мелят. Крупинки должны быть не менее 0,5–1,1 мм в диаметре, иначе из-за высокой температуры они начнут гореть, придавая концентрату запах жжёной пробки.

На смолотые зёрна, помещённые в колонны, под высоким давлением подают струю воды температурой от +140 до +180 °C. В результате из кофе вымываются углеводы. Когда вода остывает до +100 °C, в ней растворяются ароматических вещества. Процесс длится несколько часов. Затем жидкость охлаждают до +40 °C. К концу цикла получается кофейный экстракт, содержащий 20–30% твёрдых веществ.

Его фильтруют и загущают одним из трёх методов:

отделяют воду при помощи центрифуги;
выпаривают;
замораживают и механическим способом отделяют кристаллы замёрзшей воды от кристаллов кофейного экстракта.
В результате густой кофейный экстракт содержит до 40% твёрдых веществ, но почти полностью лишается летучих ароматических соединений. Чтобы впоследствии придать растворимому кофе аромат, производители собирают эфирные масла. Это – один из самых сложных процессов, так как малейшее нарушение технологии приводит к тому, что порошок приобретает затхлый запах.

У каждого производителя – свои секреты. Одни собирают ароматические вещества, испаряющиеся после обжарки. Другие увлажняют смолотый кофе и нагревают при пониженном давлении, благодаря чему начинают выделяться ароматические компоненты. Иногда через слой увлажнённого молотого кофе пропускают тёплый азот и отводят газ в криокамеру, где отделяют ароматические соединения.

Существует 2 технологии производства растворимого кофе:

спрей-драйд – горячая сушка. Экстракт распыляют под струёй горячего воздуха. В результате влага испаряется, образуется порошковый растворимый кофе. Если нужно сделать из него гранулированный, то порошок дополнительно обрабатывают паром;
фриз-драйд – сушка вымораживанием (метод производства сублимированного кофе). Кофейный экстракт предварительно охлаждают до температуры –6 °C. Затем его тонким слоем наносят на барабан, стальную ленту или поддон и замораживают до температуры – 40 °C. Если замораживание проходит быстро, в течение 0,5–4 минут, получаются мелкие светлые кристаллы. При медленном замораживании (10–180 минут) образуются крупные тёмные гранулы. Плиты льда разбивают, перемалывают и просеивают. Мелкие частицы отправляют на повторную заморозку. Крупные льдинки помещают в вакуумную камеру, где вода мгновенно расширяется. Её удаляют при помощи конвекции.
На последнем этапе растворимый кофе ароматизируют. В дорогие сорта добавляют натуральные эфирные масла, извлечённые из зёрен, в дешёвые – искусственные ароматизаторы.

В продаже встречается растворимый кофе без кофеина. Его получают, пропуская экстракт зелёных кофейных зёрен через угольный фильтр, задерживающий молекулы кофеина. Себестоимость (следовательно, и цена) такого кофе дороже обычного.

Как выбрать растворимый кофе
Чтобы не ошибиться в выборе растворимого кофе, следует придерживаться правил:

в магазине нужно придирчиво рассмотреть этикетку: название и рисунок должны быть чёткими, штрих-код – соответствовать стране-производителю;
лучший растворимый кофе – сублимированный, хотя порошковый и гранулированный тоже могут обладать приятным вкусом;

кофе из арабики вкуснее, чем изготовленный из робусты, но в арабике меньше кофеина;
если в аромате кофе ощущаются хлебные ноты – значит, в концентрат добавлен жареный ячмень. Такой кофе лучше не покупать;
запах жжёной пробки означает, что производитель пережарил зёрна или нарушил технологию при изготовлении экстракта. К сожалению, этот и предыдущий недостаток можно обнаружить только после покупки. Но имеет смысл запомнить производителя и больше не покупать его продукцию;
хороший концентрат должен полностью растворяться в воде или молоке.
фото известных марок растворимого кофе

Как заваривать растворимый кофе
От технологии приготовления растворимого кофе во многом зависит его вкус. Концентрат никогда не заливают водой, нагретой выше, чем до +90 °C. При более высокой температуре химические ароматизаторы и другие добавки начинают разлагаться и придают кофе неприятный привкус.

Инструкция
Прогреть чашку кипятком.
Насыпать на дно растворимый кофе и сахар, перемешать.
Плеснуть немного горячей воды.
Тщательно перемешать содержимое чашки до полного растворения кофе и сахара.
Добавить остальную воду.
При соприкосновении с некоторыми сортами растворимого кофе молоко сворачивается. Чтобы этого избежать, концентрат всегда сначала растворяют в небольшом количестве воды, а затем добавляют молоко или сливки.

Чтобы придать напитку приятный вкус, перед тем, как добавить воду, концентрат можно смешать со щепоткой корицы, какао, кардамона, аниса. Из растворимого кофе готовят латте, глясе, капучино и другие молочно-кофейные коктейли.

Польза и вред растворимого кофе
Растворимый кофе содержит кофеин, поэтому влияет на организм примерно так же, как и натуральный: бодрит, способствует концентрации, оказывает мочегонное действие. О том, в каком кофе больше кофеина, судить сложно: его содержание в растворимом концентрате зависит от производителя. В одной чашке растворимого кофе объёмом 250 мл может быть от 30 до 200 мг кофеина.

Настораживает то, что при длительном нагревании в концентрате образуется канцероген акриламид (это соединение есть также в чипсах и некоторых других продуктах). Учёные утверждают, что злоупотребление растворимым кофе приводит к образованию камней в почках.

Хотя о пользе и вреде растворимого кофе специалисты спорят, его не рекомендуется пить при заболеваниях печени, жёлчного пузыря и поджелудочной железы. Напиток способствует обезвоживанию организма, что вызывает преждевременное старение и потемнение кожи лица. Поэтому нельзя выпивать больше 1–2 чашек растворимого кофе в день.

как заваривать растворимый кофе

Потребление растворимого кофе в разных странах
Примерно 34% всего кофе в розничной продаже – растворимый. Но не везде уровень потребления напитка одинаков. Растворимый кофе популярен или в бедных странах, или же там, где не сложились кофейные традиции. К примеру, в Италии на растворимый кофе приходится только 1% потребления, зато в Англии и Австралии – до 75%.

В Восточной Европе 50% потребляемого кофе – растворимый, в Западной – 25%, в Латинской Америке – 30%, в Азиатско-Тихоокеанском регионе – 60%, в Африке и на Ближнем Востоке – 40%. В России потребление концентрата доходит до 70–80%.

потребление обычного и растворимого кофе в мире

Меньше всего растворимого кофе пьют в Северной Америке – всего 10%. Подсчитано, что население США в год тратит 30 миллиардов долларов на натуральный кофе и лишь 960 миллионов – на растворимый.

Тем не менее производители смотрят в будущее с оптимизмом. Новые технологии позволяют максимально приблизить вкус концентрата к натуральному кофе, и потребление растворимого кофе с каждым годом растёт во всём мире.